调查：北京知名餐企的原材料从哪儿来？

　　 上海福喜事件还在继续发酵，香港麦当劳停用福喜食材，北京大量麦当劳餐厅陷入无餐可售的窘境……数家洋快餐被卷入食品丑闻，而其他一些知名餐企纷纷撇清与上海福喜的关系。

　　 那么，本市知名餐饮企业的食品原材料来自何处？为此记者对多家餐饮企业的公开信息进行梳理，一条较为清晰的食品原材料供应链条也随之浮现。

　　 全聚德

　　 供应商公开可查

　　 《中国全聚德（集团）股份有限公司 2013 年度报告》透露了全聚德排名前五位的原料供应商。其中，排名第一位的北京金星鸭业有限公司隶属于北京首都农业集团，金星旗下的全聚德三元金星食品有限责任公司专业负责全聚德的活鸭供应。

　　 另外，香河正大有限公司和北京市海珍养殖场是全聚德鸭肉及禽类的主要供应商，北京市西南郊食品冷冻厂为全聚德提供冷冻肉类，北京市潮白食品有限公司则主要提供屠宰和饲料服务。

　　 全聚德的主食以面食品为主，结合全聚德历年年报内容和《北京商报》2013年4月9日的广告可知，全聚德店内包括荷叶饼、家常饼、甜面酱等烤鸭辅料，以及月饼、元宵等传统面食品，都由全聚德仿膳食品有限责任公司的面食基地提供。全聚德主要食品供应商的地址都建在北京及周边地区，由统一的配送中心向公司下属各门店配送货品。

　　 眉州东坡酒楼在《东方美食》杂志第95期上公开了各种不同食品原料的供应商名单。东坡肉的主要原料新鲜系列猪肉，供应商为北京荷美尔食品有限公司，是美国荷美尔与北京三元合作的合资企业。清真肉类的供应商为河北大厂县福华肉类有限公司，大米由北大荒米业提供。北京艾森绿宝油脂有限公司则是色拉油的唯一供应方，雀巢公司则为眉州东坡提供调味品。酒楼的饮品90%以上都是与厂家直接合作，包括可口可乐、五粮液系列和红酒系列。

　　 麻辣诱惑董事长韩东和首席财务官苏杰曾分别通过《中国证券报》和《首席财务官》等媒体透露了公司的原料来源。麻辣诱惑成立之初，就设立了中央厨房和配送中心，麻辣诱惑在四川和河南建立了辣椒供应基地。在肉类食品供应商的选择上，与千喜鹤、鹏程合作；冰鲜食品直接从麦德龙采购；食用油全部采用汇福和麦德龙的产品；配料方面的合作品牌是李锦记等。

　　 海底捞等

　　 拥有自建基地

　　 本报曾经报道过，口福居在内蒙古投资建立了专属口福居餐饮管理有限公司的羊肉种群基地、加工厂和冷库，形成了一条养殖、宰杀、加工制作、配送一条龙的产业链。加工完的羊肉发往口福居北京霄云路店羊肉配送中心，再输往各个分店。

　　 四川海底捞餐饮股份有限公司的官方公告表明，公司在北京设有专属的物流配送基地，而位于郑州的原料生产基地则负责供应全国的底料。

　　 庆丰包子铺

　　 由鹏程和古船供应

　　 《北京青年报》曾披露，庆丰包子铺的肉馅供应商为顺鑫农业的分公司鹏程食品。《每日经济新闻》也发表了顺鑫农业在深交所互动易平台上的回应，称“顺鑫农业鹏程食品分公司作为首都规模化的生猪屠宰企业和安全肉食品生产基地，是2008年奥运会、全国‘两会’猪肉产品的主要供应商，致力于为首都人民以及众多餐饮企业提供优质产品，鹏程食品也是庆丰包子顺义食品中心的主要供应商。”

　　 据媒体报道，庆丰包子铺的馅都是在顺义的配送中心统一做好，面是古船面粉，肉是鹏程的，酱油都是庆丰包子专用酱油。各店的凉菜是统一配方，炒肝的原料是统一配送，汁是统一的配方。

　　 《北京顺鑫农业股份有限公司2013年度报告》中公布，生鲜加工业务在实现对百胜、吉野家等老客户供应量翻番的基础上，进一步开拓了速冻产品、汤汁产品等业务空间。同时，公司还同比格、和合谷、马兰拉面等达成合作，供应中式酸辣汤、沙拉、鱼香肉丝等产品。

　　 中央厨房

　　 “成也萧何，败也萧何”

　　 全聚德中央厨房的建设项目正在加紧进行中，预计年底就可完成。庆丰包子铺自2008年底开始，斥资近4000万元在顺义区投资建设了“北京庆丰食品科技研发中心”，对所有连锁店的食材进行统一采购，统一加工，统一储存，统一配送。而味千拉面、麻辣诱惑、真功夫等多家连锁餐饮公司以及一些连锁酒店也已经拥有了自己的中央厨房，由总部为中央厨房设立统一的原料采购和加工的标准及模式，由中央厨房负责集中的采购、加工和配送，菜品和半成品通过冷藏车配送到直营店之前，全部实现流水作业，采购、选菜、切菜、调料等各个环节都有专人负责，做到高度的标准化。

　　 中央厨房通过资源集中和标准化，在食品生产效率和节约成本上具有传统的食品采购和加工不可比拟的优势，同时也是原料供应商和直营店之间的一张过滤网。对于直营店而言，它们不需要再与供应商直接打交道，而是把食品原料采购和加工一端的工作都交给中央厨房。真功夫曾在采访中表示，在国家的食品安全和质量标准之上还有自行规定的更高标准，这正需要通过中央厨房来集中把关。

　　 记者调查时发现，有中央厨房的餐饮公司，如永和大王、大娘水饺等，并未公布具体的原料供应来源，在谈及食品质量的安全问题时，把信任完全交给中央厨房。

　　 而这次“福喜事件”正发生在把中央厨房带入中国的肯德基和麦当劳等洋快餐身上。

　　 北京天依律师事务所律师刘洋认为，食品安全关键在于预防，食品安全法修改过程中信息公开能发挥的作用也就集中于此。我国现行法律对食品的生产、进货、加工、销售等环节都有相应的日常监测规定。日常监测所得信息也有公开的规定，包括所有环节应当监测，同时监测结果应当公开。此次食品安全问题，说明监测的力度并不够。这种信息公众有权知情并查阅。

　　 福喜事件发生后，中国青年报社会调查中心就食品安全问题进行的一项调查显示，93.8%的受访者表示自己关注食品安全方面的信息，而51.4%受访者认为完善食品安全信息公开有助于澄清谣言减少恐慌。