餐饮业转型路径初显 巨大潜力待挖掘

　　受行业内外多重因素影响，餐饮业曾经的高速增长已不再，但是，面对以大众市场和新经济为代表的新业态和新模式的产生，餐饮业还有更多的发展机遇。

　　抓住机遇，不仅需要餐饮业抓住大众餐饮这个主流市场，同时，还要通过打造主题特色，充分利用互联网的优势，为消费者提供更加个性化、更加便利的服务

　　经受高端政务消费锐减的阵痛后，我国餐饮业开始进入调整期。中国饭店协会会长韩明在日前举行的中国饭店产业发展大会上介绍，中国饭店餐饮业正呈现大众转型、结构优化、动力转换等新特点，以大众市场和新经济为代表的新业态和新模式的产生，将为餐饮业发展迎来新机遇。

　　大众餐饮成主流

　　在中国饭店产业发展大会期间，中国饭店协会公布了《2015中国餐饮业年度报告》。数据显示，2014年，全国餐饮收入达到27860亿元，同比增长9.7%，大众餐饮收入22288亿元，总体收入中占比达到80%。与上年相比，高端餐饮营业额下降6%，人均消费较上年下降20%；大众餐饮营业额增长12%，人均消费增长15.2%；火锅、快餐增长最快，2014年营业额同比分别增长16.5%和11%。

　　韩明介绍，餐饮业在过去20年一直以近20%平均增速持续增长。但近两年，受高端餐饮消费锐减等因素影响，餐饮业的年增速迅速回落至10%左右。今年1月至3月份，餐饮业增速为11.3%。

　　“因此，很多高端餐饮纷纷开始降低价格，迎合市场，向大众消费要效益，并取得了良好效果。”韩明说。

　　北京御仙都皇家菜博物馆过去一直主打高端餐饮，用董事长行红智的话来说，餐饮业近两年的发展十分艰难。“一方面，吸引大众消费要降低菜价；另一方面，为了赢得顾客还要保证菜品质量。”行红智说。

　　在这样的情况下，御仙都积极压缩成本，向大众消费靠拢的同时打造文化特色牌，2014年实现营业收入同比增长近40%，利润同比增长24%。

　　特色文化赢市场

　　特色一直是餐饮商家得以安身立命的关键，但在餐饮行业竞争日益激烈的今天，推出有特色的新品牌并快速赢得市场的认可也实属不易。

　　一家名为“水货”的餐厅近来在多地走俏。在这个餐厅里用餐，全程无餐具，都要靠手抓，惹得很多年轻人前去尝鲜。加上其用餐环境主打海洋主题，装修前卫，赢得了很多消费者青睐。

　　水货餐厅是长沙五十七度湘餐饮管理有限公司的品牌之一，该公司董事长汪峥嵘介绍说，五十七度湘还于最近陆续推出了“小猪猪”烤肉和“鱼乐水产”两个新品牌。“小猪猪”营造的用餐气氛就为了让顾客追忆童年，而“鱼乐水产”则主攻“80后”和“90后”当中对餐饮有较高品质要求的人群。

　　据了解，御仙都也打出了“感受皇家菜文化”的牌，其在2013年初投资修建了一座皇家菜博物馆，通过利用“声光电”等手段向顾客展示历朝历代的皇家菜模型，介绍皇家菜的历史变迁，从而吸引了很多顾客。

　　“品牌定位要做到精准，一定要洞察顾客的内心，并通过细分市场体现出差异化。”汪峥嵘说。

　　在韩明看来，在新消费群体倒逼下，目前餐饮业的品牌定位、产品设计、营销策略都将面临革命性的改变，未来的饭店业不再是单一的模式和标准一统，而是彰显个性化、多样化的服务产品。我国正处于消费结构升级的提速阶段，打造文化主题饭店，将有更广阔的发展空间。

　　巨大潜力待挖掘

　　随着原材料成本、人力成本、房租等的持续增长，加之各种外部因素影响，餐饮业告别了过去的高速增长阶段，微利正成为餐饮业的新常态。然而，包括健康餐饮、老年餐饮、社区餐饮、休闲餐饮、外送外卖、半成品售卖、O2O等在内的餐饮业新业态将迎来更好的发展势头。

　　不能不提到的就是互联网。目前，互联网正深刻地改变餐饮业。顾客只要动动手指，在手机客户端上点餐，外卖便很快送到家中。然而，互联网与饭店业特别是餐饮业的结合还远不止于此。

　　“要做好"互联网+"这篇大文章。”韩明说，微信开门、客房智能控制系统、可穿戴智能技术应用对饭店行业运营模式将带来根本性的改变。从业者要高度关注消费者的大数据分析，关注OTA（在线旅行社）、在线民宅短租、在线半成品食品外送、厨师外送等重组行业产品的互联网企业对我们的影响，适应“互联网+”的要求。

　　商务部副部长房爱卿在提及餐饮业发展的新路径时也表示，餐饮业与互联网结合是一个重要的路径，也是未来的大方向。线上线下各有优势，线上是资金流、信息流的优势，线下是物流、体验、服务的优势。

　　除“互联网+餐饮”之外，餐饮业还有很多其他方面的潜力。房爱卿认为，中餐“走出去”到海外发展，传递中餐文化，有很大的发展空间。

　　房爱卿分析，家庭劳动社会化也是未来的重要需求。目前，由于食品安全等问题，这方面的消费被扼制，但潜力非常巨大。同时，中国老年人口比例越来越大，未来的居家养老和社区养老也给餐饮业提供了非常广阔的市场。此外，还有社交需求与餐饮业的关系。中国以餐饮为主要社交场所的情况短期内不会改变。“未来大众化餐饮潜力巨大，关键是怎么把它做好。”房爱卿说。（经济日报记者 亢 舒）